amor

Французский банановый хлебец

Я хотела испечь банановый хлеб по рецепту Мишеля Суа, но у меня в припасах и яйца оказались не такие, и мука и сахар не те, и бананов не столько, и йогурта не было, а была сметана. Из того, что надо было в рецепте Суа, у меня оказалось в наличии только 3г соли, 125г масла и 90г орехов. Все остальное исказилось! Короче, я забацала что-то, из того, что было, скомпенсировав недостающее там и сям, и получился новый рецепт, да настолько удачный, что мы его каждый день едим теперь, потому что все для него всегда есть под рукой. И моему мужу этот кекс  сильно нравится. Свежим он ест его просто так, теплым, а на следующее утро - поджаренным в тостере. Я не поджариваю. Мне он холодный нравится.

Я, конечно, ценю все многообразие любимых мною банановых рецептов. Этот - самый для меня легкий в выполнении и не уступает лучшим рецептам в моей коллекции по вкусности.

Я назвала его французским, потому что Мишель Суа - француз, а не потому что конкретно этот рецепт привезен из Франции.


Хлебец в формочке 9х5х3 дюйма

Тесто
300 г муки с разрыхлителем
3г соли
Просеять, перемешать лопаткой

320г сахара
3 яйца (сверхкрупных, по 55г без скорлупы)
125г растительного масла (без запаха)

Сахар, яйца и масло сбить веничком до однородности (я сбиваю несколько минут на макс. скорости). Устойчивой пены в виде взбитого крема эта смесь не даст.

Всыпать муку в миксер, на минимальной скорости слегка смешать муку с яичной жижей, чтоб оставались сухие островки там и сям.

Начинка
250г мякоти спелых бананов (3 шт)
100г сметаны (14% жирности)
90г рубленых грецких орехов (30 на посыпку, 60 в тесто)
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. экстракта ванили
Вилкой помять бананы, грубо, не в пюре, а в комки, в смеси со всем остальным в мисочке. Слегка перемешать вилкой.

Лопаткой вывалить банановую массу на тесто в миксере и вручную лопаткой провернуть несколько раз, чтоб получилась мраморная масса из белого мякиша хлебца на соде и бананово-ореховых разводов.

Лопаткой выложить тесто в смазанную жиром и выстеленную бумагой формочку для хлеба или пирога.  Посыпать орехами и испечь в виде хлебца или пирога. Этот кекс в виде хлеба получается массивный, высокий, печется 1ч 15мин при 350-375Ф (160-170С). На всякий пожарный проверить палочкой готовность, чтоб не сырой был внутри.

amor

Банановый хлебец с черникой.

Обычно у меня бананы накапливаются, переспевают, и с ними я или печенье, или сладкие хлебцы всякие пеку. Мне нравятся комбинации бананов с белым и черным шоколадом и с грецкими орехами, что всегда есть под рукой в кладовке. Но такие виды выпечки требуют видов жира, который давненько не водится у меня дома: сливочные масла, кондитерское сало, маргарины и т.п. Я так давно ничего не пекла, что все это как-то пропало из холодильника.

А тут вдруг накопилась ещё и несъеденная свежая черника. В рот не лезет и все тут; холодно как-то на улице, неохота сырую ягоду есть.

И к счастью мне попалась картинка кексика с бананами и черникой от азурабовой в исполнении Марины Прониной (manyasha_p). Красавец да и только! Да ещё и на растительном масле, что всегда есть дома.

Мне хлебец нужен был чуть покрупнее и поягоднее, так что я взяла на 40г больше муки и удвоила количество черники, и получилось съедобно, хоть и неприемлемо пряно на мой вкус. Уже после того, как я его испекла, я обнаружила как его правильно печь, по исходному авторскому рецепту Гиады ди Лаурентис.  Буду повторять.
Collapse )
amor

Основные элементы десерта. Молочные кремы.



Из моего конспекта книги Ф. Мигойи "Элементы десерта".  Шеф Мигойя входит в десятку лучших кондитеров США.
Основные методы в кондитерском деле
В этом разделе речь идет об умении смешивать, взбивать масляные и белковые пены, загущать молоко, слоить, желировать и т.д.

МОЛОЧНЫЕ КРЕМЫ

Молочный крем готовится из молочного продукта, загущенного яйцами (крем-брюле, сладкий молочный соус крем-англез, крем-карамель, флан, киш) или яйцами в сочетании с крахмалом (заварной крем для начинок, шоколадный пудинг).  Это обычно сладкий, очень влажный и нежный гель белков куриного яйца. Молочные кремы подразделяются на густые и жидкие заварные кремы и на запеченные кремы.

Густой заварной крем для начинок загущается яйцами и кукурузным крахмалом на большом огне. Нагрев коагулирует белки куриных яиц и растворяет крахмал в воде, что в свою очередь загущает жидкость; как правило, это молоко.
Collapse )
amor

Основные элементы десерта. Взбитое масло.

Из моего конспекта книги Ф. Мигойи "Элементы десерта".  Источник фото.


Основные методы в кондитерском деле
В этом разделе речь идет об умении смешивать, взбивать масляные и белковые пены, слоить, желировать и т.д.


ВЗБИТОЕ МАСЛО
Взбитое масло, а попросту - масляный крем, является основой для некоторых кексов (например, для фунтового кекса "четыре четверти") и теста для большинства печений и песочных тортиков и песочных пирогов и корзиночек (тартов и тарталеток).

Пирожок из песочного теста с малиной и фисташковым заварным кремом (raspberry pistachio tart). Из кафетерии Apple Pie Bakery Cafe в кулинарном институте США, которой управляет Фрaнциско Мигойя.
Фунтовый кексик оттуда же.
Collapse )
amor

Основные элементы десерта. Перемешивание до однородности.

Из книги Ф. Мигойи "Элементы десерта".  Фото отсюда.

Слово десерт происходит от французского десервир (desservir), означающего "убрать то, что было подано".  Оно означает то, что подается гостям после того, как со стола было все убрано после еды - остатки закусок, супа и главного горячего блюда ("первого" и "второго") и хлеба, убраны все столовые приборы и посуда, а крошки были стряхнуты со скатерти. Тогда накрывают стол с посудой для сладкого и подают десерт и десертные напитки ("третье").

Чтобы создавать ваши собственные десерты, следует разбираться в следующем:

- основные методы в кондитерском деле
- части, составляющие кондитерское изделие
- ароматы и текстуры
- принципы компоновки десертов
- принципы составления меню и называния десертов
Collapse )
amor

Чему теперь учат молодежь в кулинарном техникуме.

Я училась на шеф-повара и проходила кондитерскую практику в 1990х, дополнительно занималась на курсах оформления тортов в 2007м. Мои интересы лежат в области скорее ретро десертов и старинной выпечки. Меня интересует их эволюция: откуда все пошло и как оно со временем развивалось. Однако старинное лучше всего удается понять (и приготовить) с позиций современных достижений как в хлебопечении, так и кондитерского дела. Современные специалисты лучше понимают тесто, кремы, шоколад. Они лучше понимают структуру всего этого разнообразия и то, как лучше все это готовить. И учат этому подростков. Учат уже не тому и не так, как учили нас (и их самих, подростками)  четверть века тому назад.

Примером современнейшего учебника по современному кондитерскому делу является книга Франсиско Мигойя "Элементы десерта", изданная в 2012г  Кулинарным Институтом США, где Мигойя преподает.

Мигойя - яркий представитель модернизма и авангарда в современной кулинарии, выпечке и кондитерском деле. Он - гениальный кондитер и умный преподаватель. Он - ненасытно любопытный и настойчивый исследователь, когда-то посвятивший девять лет совершенствованию эклеров.

Ореховое мороженое Франциско Мигойи.
Его глазированный круассан.
Он же в разрезе. Фото из фейсбука.

Книга вызвала у меня шок и отторжение своими иллюстрациями, вообще - той частью, где показаны современные десерты и методы их создания. Ещё страшнее оказался раздел о хлебе, который автор предлагает выпекать современным кондитерам. Он начинается синюшно-черными багетами из теста с чернилами кальмаров.

...Продолжается кубическими бриошами с луком и нашлепками из чистого золота. Далее предлагаются микро-питы из теффа с копченым салом... МРАК и взрыв мозга, если учесть, что питы - это еврейский и арабский хлеб.

Но первая глава в книге, где описываются основные составляющие элементы десертов - методы создания разных видов теста, кремов и т.п., - шикарная. Она восхитила меня. Её я горячо рекомендую всем кондитерам и некондитерам, желающим умело и с пониманием справляться с приготовлением всго сладкого: старинного и современного, домашнего и ресторанного. В ней приведены на редкость компетентные инструкции, гарантирующие успех.

amor

Белый банановый хлебец

Обычно мякиш бананового хлебца по любому рецепту у меня получается темным или очень темным. И я удивляюсь, когда я вижу светлый мякиш у других людей, испекших такое же изделие. А по этому рецепту из Южной Африки и у меня получается белый мякиш. То, что он очень вкусный, можно наверное и не упоминать. Иначе бы я не сделала для него отдельную запись!



Collapse )

amor

Книги Роберта Кенгиса и оглавление к одной из них.

Фотографий или биографической информации о Кенгисе нигде нет, так что наверное на рисунке на обложке его книги - он, только не молоденький, ему было уже шестьдесят или за шестьдесят в то время. Показана классическая защипка пирожков елочкой, оформление кулебяки полосками из теста и штучных ватрушек- защипкой "веревочка", а также ставшее популярным в 1960х симметричное оформление низкого песочного торта кремом. До этого в 1950х были популярны оформления тортов в виде башен, высоко, с нагромождениями.

Недавно мне довелось повнимательнее присмотреться к самым разным книгам, написанным Р.П. Кенгисом. В детстве я видела его книгу у подруги Маринки Голубевой дома - старое издание 1959г "Домашнего приготовления тортов".  Она переиздавалась охренительное число раз и по сей день продолжает публиковаться. Создается такое впечатление, что он больше ничего и не писал. Но это не так. В течение четверти века - в период сразу после войны и до конца 1960х - он был исключительно важным автором. Он участвовал в составлении кондитерских ГОСтов, писал учебники и огромные талдмуды по кулинарии и русской кулинарии.

К концу войны он уже был мастером-кондитером, а это значит, что он был ровесником века или как минимум ровесником революции и писал для самой разной публики, начиная с конца 1940х годов, когда 3-4 года спустя после войны люди стали вставать на ноги и постепенно стало развиваться кондитерское дело и спрос на выпечку, появилась возможность печь сладкое как дома, так и в рабочих столовых. Самое интересное, что он иллюстрировал свои книги изделиями, приготовленными лично им!  На фото в его книгах - его руки.

Ниже следует список основных трудов Роберта Петровича Кенгиса. Их условно можно разделить на период до 1952г и после 1952г
Collapse )
amor

техасский фруктовый кекс

                               

В этом кексе настолько много сухофруктов и орехов, что он больше похож на конфету, чем на кекс. По этой же причине после выпечки его лучше выдержать сутки-двое на холоде и резать толстыми ломтиками (сантиметр-полтора толщиной) и подавать холодным: чтоб не разваливался и вообще, так вкуснее.

Для меня этот кекс необычен по двум причинам: потому что тесто в нем - не масляный, а обычный, классический бисквит на яйцах. Это очень необычно для фруктовых кексов. Ну и потому что он - больше ореховый, чем фруктовый кекс, в нем очень много орехов и вообще он светлый, а я почему-то ожидала, что он будет финиково-черный в разрезе.

Это очень необычный кекс, для меня - настоящая экзотика. Я , привыкшая к континентальным (европейским и английским) кексам, никогда таких , с американского Юга,  не пробовала. Помещаю рассказ про него также для тех, у кого есть книги Майды, но они хотели бы знать, как выглядят её изделия, прежде чем печь по рецептам. Ну и для тех, кому нравятся ореховые десерты к чаю, как это принято в странах южной Европы и ближнего Востока.Collapse )
amor

Шоколадный пирог

                                  

Сегодня у нас жара под тридцать и пришли дворник с дворничихой устанавливать в окнах кондиционеры (на зиму они их убирают). Я испекла для них шоколадный пирог. Он вкусный.  Работали они быстро и управились меньше чем за полчаса. Я тоже.

Collapse )