Это мое самое любимое изделие советских времен.  Я всегда хотела научиться их печь и рецепты ромовых баб у меня всегда были. Проблема в основном была в том, что у меня не было форм для их выпечки.  В конце концов я решила приспособить для них обжатые формы для бриошей и теперь я могу наслаждаться ромовыми бабами сколько моей душеньке угодно.

Ромовые бабы - изделие "как бы польского" происхождения. Но не в том смысле, что это изделие - старинная народная польская выпечка, хотя ромовые бабы и популярны в современной Польше. А в том смысле, что его "придумал" уроженец Львова,  поляк Станислав Лещинский, во время своей эмиграции в Лотарингии в конце семнадатого века. 




Традиционный эльзасский дрожжевой кекс куглоф (кугельхопф) показался ему суховат на вкус, так что король Станислав облил его ромом и так скушал.  Любимой книгой короля в то время были арабские сказки "Тысяча и одна ночь", поэтому он назвал свое творение в честь героя сказок - Али Бабы.

Эльзасские дрожжевые кексы кугельхопфы, прародители ромовых баб



Изделие это быстро стало популярным при французском дворе, где оно подавалось с соусом из сладкого вина Малаги. Сам Лещинский предпочитал польский вариант бабы: кекс пекся из ржаной муки (вроде пряника) и пропитывался десертным венгерским вином. 

Французские повара усовершенствовали рецепт бабы тем, что начали печь кексы из бриошного теста, насквозь промачивая изделия сильно алкогольными сиропами.  Впервые парижские ромовые бабы стали продаваться в ресторане Шторера на улице Рю Монторгёй в середине восемнадцатого века.  Они и сегодня там пекутся! Фото классической парижской ромовой бабы из кондитерской Шторера взято из фантастически интересного блога Себастьяна Дюрана



Эти изделия вдохновили парижских кондитеров на создание таких знаменитых французских кондитерских изделий как кольцевидный пирог саварен и восьмиугольный или шестиугольный кекс горенфлот. 

Современные европейские кондитеры не различают между тестом для саварена, бабы или горенфлота и пользуются этими словами как синонимами, хотя, строго говоря, на деле они придерживаются традиции печь бабы из совсем невыброженного дрожжевого теста, а саварены - из опарного или безопарного дрожжевого теста похожей рецептуры. Кроме того, в тесто для современных французских ромовых баб и саваренов больше не добавляется изюм и, в отличие от советских ромовых баб, их промачивают дважды: сначала в сиропе, а потом в чистом роме.  Во Франции ромовые бабы - не булочки или кексы, а десерт, который подают на тарелке или в чашечке и едят ложечкой: настолько сильно они промочены сиропом и при этом ещё украшены взбитыми сливками и фруктами.

Классический французский рецепт изюмных ромовых баб
На шестнадцать ромовых баб, выпеченных в небольших стаканчиках - дариолях диаметром 7 см и глубиной 7 см.

Изюм в тесто
100г изюма
300г рома

Заранее замочить изюм в роме, чтобы он хорошенько набух, прежде чем вмешивать изюм в тесто. Оставшимся после замачивания изюма ромом в дальнейшем пропитывают готовые бабы.

Тесто
250г хлебопекарной муки в.с. или 1 с.
25г свежих дрожжей (или 2 ч.л. сухих, размоченных в течение 15 мин в 2 ст.л. очень теплой воды)
хорошая щепотка соли

2ст.л. сахара

4 яйца (200г)
100г мягкого сливочного масла
Тесто вымешивают до эластичного состояния прежде чем вмесить в него изюм.  Вымешенное тесто сразу делять на 16 порций и укладывают в смазанные растопленным сливочным маслом формочки. Дают полную расстойку в тепле и пекеут при 400Ф/200С в течение 15-20мин.  немедленно после выпечки вынимают бабы из формочек и дают остыть на решетке.

Сироп
1 литр воды
500г сахара

Воду с сахаром доводят до кипения. Каждый кекс опускают в горячий сироп и держат полностью погруженным в сироп с помощью шумовки, пока из кексика не перестанут выделяться пузырьки воздуха.  Вынимают и укладывают промоченные бабы на решетку, установленную внутри глубокого противня, дают излишку сиропа стечь.  Холодные бабы промачивают в оставшемся роме, добавляя ещё рома, если нужно, чтобы бабы промочились как следует.  Стекающий с баб ром собирают и снова обмывают ими кексы.

Подают ромовые бабы со взбитыми сливками и свежими ягодам, чаще всего со свежей малиной ил клубникой, украшают замоченными в роме изюминами.  Тарелку, на которую укладывают ромовую бабу, можно залить коньячным соусом (жидким заварным кремом)

Коньячный соус

250г сахара
200г яиц (4 крупных)

300г молока
150г воды
50г сгущенки (молока сгущенного с сахаром)

100г коньяка

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, сгущенку и кипяченую воду. Смесь нагревают до 85-90С и выдерживают её при этой температуре в течение 10мин. Затем соус охлаждают и добавляют коньяк.



Современный рецепт французских ромовых баб

Из опарного теста
из 1 кг муки

Опара
300г хлебопекарной муки
50г прессованых дрожжей
150-200г молока (26С).
Вымесить и дать выбродить при комнатной Т, пока не увеличится в объеме в три раза.

Тесто
700г хлебопекарной муки
20г соли

120г липового меда (или любого светлого меда с мягким ароматом и вкусом)
400г сливочного масла

1500г яиц
тертая цедра одного лимона

Замесить тесто с половиной яиц, потом добавлять оставшиеся яйца в тесто по одному, продолжая вымешивать, пока не получится кремовое шелковое тесто.  Чтобы ромовые бабы не разваливались при промачивании сиропом, в тесто для них не добавляют ни воды ни молока.

Дать тесту отдохнуть 15 мин и уложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.  Отсадить порции теста в формочки для ромовых баб, дать расстойку при 24-26С и печь при 200С/400Ф.  Готовые кексы винимают из форм и хранят в холодильнике.  Холодные кексы опускают в горячий сироп с ромом, промачивают насквозь и выкладывают на решетку. Обливают ромом,  обмазывают горячим абрикосовым мармеладом,  сверху - помадой и ставят в раскаленную до 270С печь на 1 минуту.

Из невыброженного теста
1 кг холодной хлебопекарной муки (0-4С)
20г соли
80г прессованных дрожжей

120г липового меда
550г мягкого сливочного масла

1650г очень холодных яиц (0-4С)

тертая цедра одного лимона.

Вымесить тесто с половиной яиц и 150г сливочного масла, пока не перестанет липнуть к стенкам дежи.  Потихоньку вмешивать оставшиеся яйца, вмешивая каждое прежде чем добавлять следующее.  В последнюю очередь вмесить оставшееся сливочное масло.  Разложить по формочкам с тефлоовым покрытием или формам из силикона.  Дать расстойку при 24-26С и печь маленькие кексы в течение 12 мин, а кексы обычных размеров в течение 15-16мин при 210-220С.  Готовые кексы вынуть из форм и поставить в холодильник. 

Секретом успеха тут является холодное тесто во время вымешивания и расстойки и холодные кексы в момент промачивания их сиропом и коньяком.  Поэтому муку для теста ставят или в холодильник или в морозильник, а яйца должны быть из холодильника, Т 0-4С.  

Холодные выпеченные кексы можно хранить до 30 дней в холодильнике и промачивать нужные количества в сиропе по мере необходимости (так поступают в ресторанах, в которых этот десерт есть в меню, и в булочных-кондитерских, торгующих этими издедлиями). В некоторых случаях кексы для ромовых баб полностью просушивают в теплой духовке и хранят в сухом виде, но они на вкус несколько хуже обычных ромовых баб из холодных черствых кексов.

Ромовые бабы по ГОСТу СССР

Кексы в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие обильно промочено сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.

На 10 шт весом по 100г

10 кексов  весом 74г
50г сиропа для промочки
210г сахарной помады

Тесто
412г муки в.с.
1.24г соли (1/4 ч.л.)
21г прессованных дрожей

103г сахара
103г сливочного масла

82г яиц
39-76г воды

52г изюма в тесто

Изделия выпекают из опарного теста (опара 2.5-3ч при 35-40С пока не начнет оседать, тесто 2-2.5ч одна-две обминки) . Тесто раскладывают в смазанные маслом формы порциями весом 81-85г, швом вверх. Ставят для расстойки на 40-60мин и выпекают при 210-220С в течение 45-50мин. 

Выпеченные кексы выстаивают в формах 4 часа, потом вынимают изделия из формы и ставят широкой стороной вниз. Дают кексам созреть в течение 8-24 часов, затем пропитывают сиропом.

Узкий конец бабы протыкают несколько раз деревянной шпилькой до середины и опускают узкий конец изделия в холодный (не выше 45С) ромовый или коньячный сироп на 10-12 секунд, слегка прижимая бабу в сиропе. После промачивания бабы ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия. Следом глазируют согретой до 50С сахарной помадой с узкой стороны, опуская бабу узким концом в помаду.  Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Поверхность ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами.

Ромовые бабы также можно выпекать, раскатав тесто в пласт (в виде пирога), который после выпечки на противне переворачивают вверх дном на другой противень, выдерживают 6 часов, протыкают во многих местах, промачивают сиропом и заливают теплой помадой. Готовый пирог режут на куски. 


Сироп для промочки ромовых баб
на 100г сиропа
51г сахара
56г воды
0.2г ромовой эссенции
5г коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103.1-103.5С (сироп средний, плотности 1.22-1.25 ), т.е. пока он от веса в 107г не уварится до веса 95г . Охлаждают сироп до 20С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк.

Иллюстрации из книги Кенгиса
 
Ромовые бабы расстаиваются в формах перед выпечкой



Промачивание созревших и подсохших кексов в сиропе



Глазирование баб в помаде



Многие другие кексы , бисквитные и дрожжевые, выпеченные в формах для ромовых баб, тоже называют бабами или бабками. К ромовым бабам они никакого отношения не имеют.
 


Украшенные разной помадой и фруктами ромовые бабы