?

Log in

No account? Create an account

Next Entry

Помада

                             

Для Люды (lisss_s )



ПОМАДА
рецепт с лимонной кислотой


1кг сахара
4г лимонной кислоты
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).



ПОМАДА
рецепт с глюкозой


7 кг сахара
1 кг глюкозы
2.25 литра  воды

Растворить сахар и глюкозу в кастрюле, обмыть стенки кастрюли от нечаянных кристалликов сахара влажной кистью и варить сироп до 240Ф. Постоянно обмывать стенки кастрюли смоченной в чистой воде кистью.


ДАЛЕЕ ОДИНАКОВО: СИРОП ОХЛАЖДАЮТ И ВЫМЕШИВАЮТ В ПОМАДУ.


Сваренный сироп быстро охладить до 35С (поставить ковш с сиропом в мойку, полную ледяной воды и перемешивать).

Или  же охлаждают сироп так: чистую мраморную доску, слегка смазанную оливковым маслом, сбрызнуть водой:  вылить сироп на доску, сбрызнуть водой.  Когда остынет, либо вымесить в помаду скребком прямо на доске или переложить в дежу миксера и перемешивать крюком для теста на низкой скорости, пока не превратится в белый крем.

Если сироп охлаждали прямо в ковшике, то  вымесить сироп в белую пышную массу ручным миксером на низкой скорости. Переложить помаду в посуду, накрыть мокрой салфеткой и пергаментом, чтоб она не засохла и оставить на сутки для созревания. Созревшая помада станет более пластичной, тягучей.

Для красивого блеска в созревшую помаду можно добавить яичный белок (берут 1 белок на 3 кг помады. или же 0.2% белка к массе сахара в помаде) или раствор желатина (4%).  Помада с добавлением белка будет более пышной, мягкой и малочерствеющей.

Перед использованием нагреть помаду до 50С, развести простым сиропом до желанной консистенции. 

Окунуть изделия в помаду и перевернуть, чтобы помада стекала по бокам, или же повращать, чтобы помада равномерно рапределилась по шапочке изделия.

Иллюстрации



 В самом начале, когда вода с сахаром закипит, её температура равна 212F (100С)



После примерно 20 минут варки (1кг сиропа) он станет гуще и его температура повысится до 240-245F (117С). Лучше до 240Ф/115С, т.к. мгновенно остановить варку сиропа не получится, ведь кастрюля будет горячей и сироп можно нечаянно переварить.  В этот момент сироп для помады готов.

Заранее, пока сироп варится, приготовить ледяную ванну для охлаждения сиропа в ковшике или мраморную доску, смазанную маслом и сбрызнутую водой.





Если капнуть этого сиропа на обратную сторону ложки, то получится шарик. Когда он чуть остынет, потрогать его, он мягкий. Лапочка такая мягонький.



Начинаем вымешивать сироп в помаду после того как сироп остыл до 35-40С
На НИЗКОЙ скорости



Пошло, пошло, уже белеет!



Готовая помада



Помада после созревания в течение суток




ещё иллюстрации тут

Comments

( 38 comments — Leave a comment )
lisss_s
Apr. 14th, 2009 05:29 pm (UTC)
Люда, невозможно выразить, как я тебе благодарна! ты удивительный человек.

По фотографиям сразу видно - помада у тебя СОВСЕМ другая. Я убежала на кухню, вернусь с отчетом :)
l_v_v_a
Apr. 14th, 2009 07:07 pm (UTC)
Желаю удачи, Люда.
на щите :( - lisss_s - Apr. 15th, 2009 08:47 am (UTC) - Expand
Переборщила с кислотой - l_v_v_a - Apr. 15th, 2009 10:02 am (UTC) - Expand
Все правильно понимаешь - l_v_v_a - Apr. 15th, 2009 01:33 pm (UTC) - Expand
как нагреть помаду - l_v_v_a - Apr. 15th, 2009 01:49 pm (UTC) - Expand
Re: как нагреть помаду - lisss_s - Apr. 15th, 2009 03:15 pm (UTC) - Expand
sveta_goryun
Apr. 14th, 2009 09:11 pm (UTC)
и что с ней делать дальше?)))
l_v_v_a
Apr. 14th, 2009 09:47 pm (UTC)
Ею куличи обливают, Света, кексы, рулеты, булочки. Из помады делается начинка для конфет ...и миллион других применений есть у кондитерской помады.
(no subject) - sveta_goryun - Apr. 15th, 2009 02:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - l_v_v_a - Apr. 15th, 2009 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - sveta_goryun - Apr. 15th, 2009 01:14 pm (UTC) - Expand
yaagatha
Apr. 17th, 2009 04:04 pm (UTC)
я её сделала!! мама попросила меня оформить её куличи - и теперь ходит довольная! :) и я довольная :)

она, правда, не такая красивая, как у вас, девочки, примерно на четвёрку - но это ж в первый раз! для своих тоже такую сделаю. а как будет сынишка доволен, он такую помадку обожает :)
l_v_v_a
Apr. 17th, 2009 05:33 pm (UTC)
Поздравляю! Нет ничего вкуснее помады на куличах. Это правда. Ни в какое сравнение с сахарной пудрой и глазурью не идут. На три головы выше.
(no subject) - yaagatha - Apr. 17th, 2009 05:48 pm (UTC) - Expand
harrybo
Apr. 18th, 2009 02:48 pm (UTC)
Тростниковый сахар
Хочу сделать помадку к куличам, но в доме есть только тростниковый сахар сырец. Он желтовато- коричневый. Если не считать его цвета, он подойдет в качестве сырья для помады?
l_v_v_a
Apr. 18th, 2009 06:07 pm (UTC)
Re: Тростниковый сахар
Помаду можно делать из любого сахара, Ира, только из тростникового она, конечно не будет белой и чисто сахарной на вкус и больше подойдет для использования её как основы для шоколадной или кофейной помады. Ведь для куличей помада на золотистой верхушке кексов должна быть белоснежной, олицетворяя золотые купола церквей в облаках. А из сахарной пудры, например, помаду делают холодным способом, без уваривания в сироп, простым вымешиванием с патокой в течение получаса. Короче есть свои тонкости для каждого вида сахара и применений помады.
Re: Тростниковый сахар - harrybo - Apr. 18th, 2009 08:16 pm (UTC) - Expand
Re: Тростниковый сахар - l_v_v_a - Apr. 18th, 2009 11:08 pm (UTC) - Expand
Re: Тростниковый сахар - harrybo - Apr. 19th, 2009 07:31 am (UTC) - Expand
Re: Тростниковый сахар - harrybo - Apr. 19th, 2009 10:23 am (UTC) - Expand
ex_nani90
Jul. 3rd, 2009 01:57 pm (UTC)
Спасибо Вам большое за рецепты помадs - она такая красивая, не липнет и вкусная!!!
Вот фото
http://pics.livejournal.com/nani90/pic/0001aadz/g13
Я Вам так благодарна, столькому учусь с Вашего Журнала. Очень- очень благодарна, вот теперь ромовые бабы будут настоящие!:)
l_v_v_a
Jul. 3rd, 2009 03:59 pm (UTC)
У вас получается исключительно красивая помада. Вот это да! Будем брать с вас пример. Желаю успехов.
ex_nani90
Jul. 3rd, 2009 07:01 pm (UTC)
Спасибо! Так приятно Ваша похвала!
shalostb
Oct. 15th, 2009 10:51 pm (UTC)
Помада
Людмила,помогите пожалуйста разобраться. Испекла я ром бабы и стала делать к ним помаду, видимо перегрела я сироп. В результате вымешивания получилась скорее карамель чем помада, липнет сильно ко всему, не такая матово-бархатистая как на ваших фото, а перламутровая.

На вкус ощущается лимонная кислота, не сильно, но думаю так быть не должно. Я взяла кристаллики лимонной кислоты и развела водой из общего количества воды, это правильно? Может стоить содой подправить вкус или уже поздно?
Понимаю глупый вопрос, подскажите помада уже после вымешивания миксером не липнет к рукам или после созревания. Насколько она при вымешивании густая, трудно ли миксеру? По описанию и фоторгафиям вроде все понятно, а на деле выходит не очень. А я уже размечталась конфеты "Коровка" самой делать :)

Спасибо!
l_v_v_a
Oct. 16th, 2009 12:26 am (UTC)
Re: Помада
Надя, судя по описанию, у вас слишком много лимонной кислоты в сироп попало и во время варки сиропа из-за этого образовалось чересчур большое количество инвертного сахара, а он не кристаллизуется и сухая матовая помада сбиванием из такого сиропа не получится. Т.е. в вашем сиропе слишком большое количество инвертного сахара в сравнеии с простым сахаром.

А может у вас температура сиропа была недостаточно высокая? Вы специальным градусником для сиропа проверяли? Недостаточно уваренный сироп тоже не получится сбить в помаду.

Кроме того, да если лимонная кислота ощущается на вкус , то её

1) слишком много
2) на производстве её в конце варки сиропа нейтрализуют раствором питьевой соды.

В домашних условиях в лимонном вкусе помады/сиропа в принципе нет ничего зазорного.

Возьмите ваш сироп, поварите его ещё чуток с небольшим количеством воды, чтобы инвертировать в нем ещё больше сахара и потом сварите с ним помаду по рецепту помады с инвертным сиропом и все будет хорошо.

Вымешивание помады настолько тяжело для миксеров (горит мотор), что её на производстве в общем-то и не сбивают. Кондитеры и повара предпочитают покупать готовую помаду в ведрах или в сухом виде в мешках. На фотографиях для этой статьи я сбивала малюсенькое количество помады, из одного стакана сиропа, так что это для миксера не страшно. Но даже сбивание килограмма помады - это уже тяжело , невозможно тяжело для неспециализированных миксеров, не говоря уже о количествах, нужных для пекарен и кондитерских.

Я показывала на картинке какая она получается, когда вымешивают помаду скребком на мраморной доске - густейшая, почти сухая комковатая масса. Очень нелипкая. Ну, не более липкая чем конфета коровка, которая делается из молочной помады с подмешанным сливочным маслом.






По консистенции и ощущению в руках она как белоснежный пластилин



Конечно, это уже в остывшем виде. Если помаду снова подогреть до 50С, то она становится мягкой как жирная сметана (или мягкое сливочное масло) и кроме того, после того как помада созреет, её не просто подогревают, а ещё и разводят простым сиропом (как сироп для промочки баб) до желанной льющейся консистенции.

Вы не волнуйтесь пожалуйста. При варке с лимонной кислотой практически у всех новичков с первого раза получается либо недолет, либо перелет, ибо трудно с точностью до доли грамма отвесить лимонную кислоту и, тем самым, приготовить нужное количество инвертного сиропа. У меня всегда получался "недолет" вначале. Т.е. инвертировалось недостаточно сахара и помада получалась чудовищно густая и хрупкая, совершенно не пластичная и не липкая, никак не приставала к корочке изделий, а слетала с неё сухими кусками. Поэтому в Америке этим старинным методом никто и не пользуется давным-давно. Тут и инвертный сироп и глюкоза продаются везде, да и саму помаду можно готовую купить.
feles_gracilis
Oct. 21st, 2009 04:51 pm (UTC)
меня давно мучает вопрос
скажите, из этой помады можно лепить, как из мастики?
l_v_v_a
Oct. 21st, 2009 05:00 pm (UTC)
Нет. Пр комнатной температуре она сухонькая, как конфета коровка (которая является молочной помадой в брусочках) и не пластичная, довольно ломкая. Т.е. это кондитерская помада, предназначенная для употребления в разжиженом горячем жидком виде, а не оформительская помада, которую можно выкатывать скалкой, обтягивать ею изделия, вырезать из неё фигурки формочками, лепить и т.п.

Оформительская помада, та из которой лепят, - это "тесто" из сахарной пудры с водой и небольшими добавками жира, смолы и глицерина. Кондитерская помада - это густой взбитый добела сироп. Разные вещи.
(no subject) - feles_gracilis - Oct. 21st, 2009 05:02 pm (UTC) - Expand
shalostb
Oct. 26th, 2009 03:16 pm (UTC)
Вроде бы все просто, но не выходит
Люда, нам с потрясающе вкусными Ром-бабами снова очень нужна ваша помощь :).

Приготовила я помаду, намучилась - сначала когда взбивала ручным миксером чувствую, что он начинает попахивать, останавливаю вываливаю на стол. Думаю я сейчас как дядька на картинке все сделаю, но не тут-то было помадка прилипла капитально к столу к скребку ( маслом мазала):) В общем оторвала я ее и в кастрюльку, добавила чуть-чуть воды и снова до 115С на этот раз вылила в комбайн, выждала 60С и вымесила пару минут.

Проблемы:
Люда, lisss_s, вымесила помаду 100-ватным миксером, а у меня не вышло 450-ватным, не могу понять что именно я сделала не так, взяла 500 гр сахара, 50 гр инвертного сиропа( погашенного) примерно 185 гр воды. При температуре 40 градусов венчики прибивает к краю кастрюльки и никакими усилиями их оттуда не увести.

Даже на фото видно что есть крупинки, но не сараха, а как бы слипшихся нескольких кусочков сахарной пудры.

Когда нажимаешь на помаду получается слоистая вмятинка, то есть она недостаточно пластичная это еще хорошо видно на фотографии помадки в миске.

Сечас прошли почти сутки с момента приготовления помады в кусок пластилина ее не свернуть, она липковата и жидковата для этого, сверху покрыта корочкой тоненькой.

Помогите пожалуйста понять где я ошиблась.
Спасибо.
l_v_v_a
Oct. 26th, 2009 08:01 pm (UTC)
Разбор полета в работе с сиропом

Надя, в работе с сахаром, конечно, лучше на курсы пойти учиться, хотя бы на маленький курс в полдня, где наглядно покажут как варить сахар в сиропы и превращать его в разные виды кондитерских помад, карамелей, ливного сахара и т.п. Учитель вам покажет как правильно делать дело и укажет на типичные для вас и только вас нарушения в процессе и объяснит что к чему. Я мало чем могу вам помочь по переписке. Я же рядом с вами не стою на кухне.

Успех в работе с сахаром зависит от рецепта и точности следования рецепту. Ну и заодно понимания процессов в сахарной массе, с которой вы стараетесь совладать.

В приготовлении помады очень важно правильное соотношение инвертного и обычного сахара в сиропе. Вы нарушили это соотношение, не ведая того, когда сварили сахарный сироп два раза. Дело в том, что при длительной варке, даже без присутствия в сиропе кислоты, часть обычного сахара превращается в инвертный. Т.е. в результате двух варок у вас получился сироп с завышенным количеством инвертного сахара и поэтому он у вас не кристаллизовался в матовую помаду, а остался полупрозрачным, полужидким (липковатым и жидковатым, как вы пишете). Это потому что инвертный сахар никогда не кристаллизуется, а в вашем сиропе его нечаянно оказалось слишком много из-за двукратной варки.

Что касается крупинок в помаде, как бы комочков пудры, то это центры кристаллизации обычного сахара в среде из инвертного сахарасахара. При варке сиропов уделяется огромное внимание тому, чтобы в массе сиропа не было центров кристаллизации (или чтобы они были).

Для помады - исключительно мелкокристаллической равномерной сахарной массы - важно очень старательно следить за опасностью появления центров кристаллизации в сиропе. В время варки сиропа, стенки обмывают кисточкой с холодной водой, чтобы не дай бог на стенках посуды не образовались мелкие кристаллики сахара, которые могли бы попасть в сироп для помады и стать центрами кристаллизации.

Кипящий сироп выливают на холодную мраморную доску и оставляют в покое, не прикасаясь, пока не остынет до нужной Т, ибо любое механическое волнение сиропа до того, как он остыл до нужной Т, может создать центры кристализации. ТАК "дядька" на фото делал, а не как вы: сначала сироп механически возмутить венчиками миксера, в потом выливать его на стол. Вы нарушили технологию.

Даже выскребывать сироп из ковшика, в котором он варился, ложкой запрещается, чтобы не волновать сироп до того как он остынет, ибо любые пертурбации сиропа при высокой Т приводят к образованию в нем центров кристаллизации. Градусник , прежде чем опустить его в сироп в комбайне, тщательно моют в кипятке и обсушивают, чтобы на нем не было ни малейших следов кристалликом сахара любого размера. Если сироп при варке помешивают ложкой, то всякий раз её обмывают и обсушивают, прежде чем опустить в варящийся сироп, чтоб не допустить попадание кристалликов сахара с остывшего на ложке сиропа в кипящий сироп.

Судя по фото, бабы у вас получились замечательные. Я вас поздравляю. В работе же с помадой успех придет с опытом, но это в любом деле так. У вас уже получается неплохая помада. В будущем, не вполне совершенные образцы помады всегда можно подправить и подмаскировать добавлением яичного белка в теплую помадку. Получится яркая блестящая помада, более матовая и интересная.

Желаю успехов.
( 38 comments — Leave a comment )