?

Log in

No account? Create an account

Next Entry

Помада

                             

Для Люды (lisss_s )



ПОМАДА
рецепт с лимонной кислотой


1кг сахара
4г лимонной кислоты
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).



ПОМАДА
рецепт с глюкозой


7 кг сахара
1 кг глюкозы
2.25 литра  воды

Растворить сахар и глюкозу в кастрюле, обмыть стенки кастрюли от нечаянных кристалликов сахара влажной кистью и варить сироп до 240Ф. Постоянно обмывать стенки кастрюли смоченной в чистой воде кистью.


ДАЛЕЕ ОДИНАКОВО: СИРОП ОХЛАЖДАЮТ И ВЫМЕШИВАЮТ В ПОМАДУ.


Сваренный сироп быстро охладить до 35С (поставить ковш с сиропом в мойку, полную ледяной воды и перемешивать).

Или  же охлаждают сироп так: чистую мраморную доску, слегка смазанную оливковым маслом, сбрызнуть водой:  вылить сироп на доску, сбрызнуть водой.  Когда остынет, либо вымесить в помаду скребком прямо на доске или переложить в дежу миксера и перемешивать крюком для теста на низкой скорости, пока не превратится в белый крем.

Если сироп охлаждали прямо в ковшике, то  вымесить сироп в белую пышную массу ручным миксером на низкой скорости. Переложить помаду в посуду, накрыть мокрой салфеткой и пергаментом, чтоб она не засохла и оставить на сутки для созревания. Созревшая помада станет более пластичной, тягучей.

Для красивого блеска в созревшую помаду можно добавить яичный белок (берут 1 белок на 3 кг помады. или же 0.2% белка к массе сахара в помаде) или раствор желатина (4%).  Помада с добавлением белка будет более пышной, мягкой и малочерствеющей.

Перед использованием нагреть помаду до 50С, развести простым сиропом до желанной консистенции. 

Окунуть изделия в помаду и перевернуть, чтобы помада стекала по бокам, или же повращать, чтобы помада равномерно рапределилась по шапочке изделия.

Иллюстрации



 В самом начале, когда вода с сахаром закипит, её температура равна 212F (100С)



После примерно 20 минут варки (1кг сиропа) он станет гуще и его температура повысится до 240-245F (117С). Лучше до 240Ф/115С, т.к. мгновенно остановить варку сиропа не получится, ведь кастрюля будет горячей и сироп можно нечаянно переварить.  В этот момент сироп для помады готов.

Заранее, пока сироп варится, приготовить ледяную ванну для охлаждения сиропа в ковшике или мраморную доску, смазанную маслом и сбрызнутую водой.





Если капнуть этого сиропа на обратную сторону ложки, то получится шарик. Когда он чуть остынет, потрогать его, он мягкий. Лапочка такая мягонький.



Начинаем вымешивать сироп в помаду после того как сироп остыл до 35-40С
На НИЗКОЙ скорости



Пошло, пошло, уже белеет!



Готовая помада



Помада после созревания в течение суток




ещё иллюстрации тут

Comments

( 38 comments — Leave a comment )
lisss_s
Apr. 14th, 2009 05:29 pm (UTC)
Люда, невозможно выразить, как я тебе благодарна! ты удивительный человек.

По фотографиям сразу видно - помада у тебя СОВСЕМ другая. Я убежала на кухню, вернусь с отчетом :)
l_v_v_a
Apr. 14th, 2009 07:07 pm (UTC)
Желаю удачи, Люда.
lisss_s
Apr. 15th, 2009 08:47 am (UTC)
на щите :(
Люда, как у нас говорят, "не так сталося, як гадалося..." теперь у меня другая проблема - не взбивается. варила по рецепту с лимонной кислотой, Т меряла термометром. сироп был очень красивый, шелковистый. и взбиваться начинал правильно, как у тебя на фото. а дальше - никак, как только венчики вынимаю - сплывает густой сгущенкой на дно ковшика. если будет минутка - посмотри, пожалуйста, фотографии я выложила у себя (извини за качество, такой фотоаппарат).

я думаю вот о чем - либо термометр врет (Т кипящей воды показывает 98-99С), соответственно, сироп недоварен или переварен (варила до 115С и до 117С, оба раза не взбилось); либо дело в миксере, он старый, мощность 120 ватт. на каком-то этапе его венчики просто вязнут в сиропе. хоть и взбивала долго, минут по 20, после этой стадии сироп уже не изменялся.

Люда, ты не сталкивалась ли с такой проблемой, что бы ты посоветовала? уж очень хочется помадку красивую....
l_v_v_a
Apr. 15th, 2009 10:02 am (UTC)
Переборщила с кислотой
Ты правильно все делаешь, Люда. У тебя получилась правильная мелкокристаллическая помада. Все правильно. Именно так ведет себя частично инвертированный сахарный сироп и так ведет себя настоящая помада - она не кристаллизуется в крошливую комковатую массу, а остается мелкокристаллической пластичной массой.



Ты пробу сиропа на мягкий шарик делала? Капля стояла высоким мягким шариком на обратной стороне ложки?

У тебя получилась помада в уже готовом для у потребления виде. Т.е. такая, какой она была бы п о с л е разведелия сиропом для обмакивания в неё изделий, вот и все. Смотри как она покрывает тонким слоем стенки ковшика и венчики миксера - именно так она и должна ложиться на изделия.



вот на картинке как она должна ложиться на цукаты, в частности на вишню. Совсем тонким слоем



Или отсаживаeтся из мешка на бумагу, чтобы приготовится мятные конфеты. На картинке капли обычной помады, как ты приготовила, подогретой до 40С, подкрашенной в зеленый цвет и ароматизированной мятным экстрактом



после остывания капель помады, их обмакивают одной стороной в шоколад и мятные конфеты готовы



Учти, что помада на твоих картинках теплая (40С), а после остывания (до 20С) ещё загустеет и по консистенции из "сгущенки" превратится в более густую. Ты поставила её созревать?

Eсли тебе не нравится что она УЖЕ настолько жидкая, сократи количество лимонной кислоты на 10-20%. У тебя весы могли не отмерить точно 4 г и получился перебор. Разница между той помадой, что ты раньше делала и сейчас имено в количестве кислоты ("на кончике ножа и ПОСЛЕ варки сиропа" vs "4г в процессе варки сиропа, чтоб его как следует инвертировать"), а не в Т сиропа.

Помада из сиропа без кислоты или с неправильным применением кислоты получается грубая и густая, чересчур кристаллическая, крошковатая. А при избытке инвертного сахара в сиропе помада получается льющаяся, не собирающаяся в пластичный комок. Это связано с тем, что инвертный сахар (глюкоза) вообще не кристаллизуется, поэтому помада - смесь обычного сахара и инвертного сахара - и пластична: часть сахара в ней при вымешивании кристаллизуется, а часть остается в жидком виде. Благодаря "инвертной" составляющей" помада вечно остается мягкой на поверхности изделий или внутри конфет.
lisss_s
Apr. 15th, 2009 12:55 pm (UTC)
Re: Переборщила с кислотой
Люда, спасибо тебе! Значит, чем больше лимонной кислоты, тем больше инвертного сахара в сиропе и тем жиже будет помада, я правильно поняла?

Вот я паникер, выбросила зря две помады, стыд мне и позор :) Я-то видела, что она хорошая, но пыталась добиться такой, как у тебя в ковшике после слов "Готовая помада", а моя была явно жиже. Но одна помада выжила, я у себя выложу, а то сюда не могу вставить. Она прям такая перламутровая, красивая очень. Мне теперь ее не надо разводить, только нагреть и нанести? Нагревать на водяной бане или можно на открытом огне?

Пробу на мягкий шарик делала, мягкая капля стояла, у меня уже вся кухня в этих каплях :)))

Люда, я хочу такую помаду, как у тебя. Можно, я сварю с меньшим количеством лимонной кислоты и покажу тебе еще разик, посмотришь, пожалуйста? Я не хочу тебя отвлекать, это вдруг когда минутка будет, хорошо?

Людочка, большое-пребольшое спасибо за рецепт и объяснения! Помада эта очень вкусная, ее можно как конфету есть :)
l_v_v_a
Apr. 15th, 2009 01:33 pm (UTC)
Все правильно понимаешь
Чем больше кислоты, тем больше сахара в процессе варки сиропа инвертируется (молекулы сахара трансформируются в другую геометрическую конфигурацию). Сахар остается сахаром - сладким, но он не кристаллизуется.

Поэтому обычно на производстве сразу создают правильную пропорцию обычного сахара и инвертного (на 7 частей сахара-песка берут 1 часть глюкозы или 6.7 частей сахара-песка и 1 часть крахмальной патоки) и добавляют воду, чтоб сварить сироп нужной плотности. В конце варки добавляют эссенцию. Когда инвертного сахара в виде глюкозы или патоки нет под рукой, можно приготовить инвертный сироп самим, добавив в сироп кислоту - уксус, лимонный сок, кристаллическую лимонную или молочную кислоту разведенную в воде и т.п. Обычно в таких случаях сироп для помады в конце варки нейтрализуют питьевой содой, чтоб и инвертный сахар уже был и помада не кислила на вкус.

Когда готовят помаду, то стараются создать точную пропорцию обычного и инвертного сахара в сиропе. Если инвертного сахара недостаточно, то помада очень густая, до очень сухой, получается и её надо сильно разводить сиропом и все равно - получится не столько помада, сколько глазурь. А если его правильное количество, то получится красивая сияющая масса, которой в теплом виде заливают поверхность пирожных, окунают в неё булочки и цукаты, склеивают ею печенья и пласты песочных тортов и т.п.

Выбрасывать помаду любого качества совершенно незачем. Это же просто сахар, сахарный сироп. Его можно как обычный сахар использовать в выпечке.

Вари, конечно, Люда. По всем рецептам помады вари, варьируя лимонную кислоту и температуру взбивания, например, пробуй с патокой и глюкозой, с лимонной кислотой и с молочной, шоколадную и молочную помаду, яблочную и виноградную, кофейную, розовую и фисташковую (с кофейным, розовым или фруктовым ликерами и винами) и т.д. и т.п.

Один раз научишься и на всю жизнь будет свобода он невежества и легкость в умелых руках. Это очень большое облегчение - уметь создавать помаду и работать с ней. Помада - главнейший элемент в оформлении кондитерских изделий и в создании кондитерских начинок. Так что дерзай.
l_v_v_a
Apr. 15th, 2009 01:49 pm (UTC)
как нагреть помаду
Жалуются тут всякие... Идеальная помада получилась, Люда. на 5+!



Нагревают помаду кому как удобнее. Можно на малом огне в кастрюле, помешивая, можно в микроволновке, если посудинка стеклянная или стальная (только в алюминиевой кастрюле не ставь помаду в микроволновку!!!) Если мне куличи окунать или крендели в неё, то я в стальной миске в микроволновке обычно подогреваю и по мере работы, по мере её охлаждения, поддаю тепла, поставив на несколько секунд в микроволнушку.

На водяной бане хлопотно, но тоже можно. На водяной бане её удобно поддерживать в теплом виде, это да. Только вода под миской с помадой должна быть не кипящая, а просто горячая, ибо помаду нельзя перенагревать. Если её нагреть перед использованием до Т выше 50С, то на поверхности покрытых помадой изделий появятся светлые пятна - "зайцы" (сахаристые пятна из крупнокристаллического сахара). Примерно вот такие

lisss_s
Apr. 15th, 2009 03:15 pm (UTC)
Re: как нагреть помаду
Люда, ну ты видишь, ученье - свет, а неученье.... Так бы и не догадалась, что у меня помада получилась, на самом-то деле :) спасибо за терпение!
sveta_goryun
Apr. 14th, 2009 09:11 pm (UTC)
и что с ней делать дальше?)))
l_v_v_a
Apr. 14th, 2009 09:47 pm (UTC)
Ею куличи обливают, Света, кексы, рулеты, булочки. Из помады делается начинка для конфет ...и миллион других применений есть у кондитерской помады.
sveta_goryun
Apr. 15th, 2009 02:01 am (UTC)
спасибо, Люда!
про куличи я в курсе, но не знала, что она ещё настояться должна.
ведь когда она уже затвердеет, как её мазать?
l_v_v_a
Apr. 15th, 2009 10:03 am (UTC)
В рецепте написано.
sveta_goryun
Apr. 15th, 2009 01:14 pm (UTC)
ох, прости засранку)))
yaagatha
Apr. 17th, 2009 04:04 pm (UTC)
я её сделала!! мама попросила меня оформить её куличи - и теперь ходит довольная! :) и я довольная :)

она, правда, не такая красивая, как у вас, девочки, примерно на четвёрку - но это ж в первый раз! для своих тоже такую сделаю. а как будет сынишка доволен, он такую помадку обожает :)
l_v_v_a
Apr. 17th, 2009 05:33 pm (UTC)
Поздравляю! Нет ничего вкуснее помады на куличах. Это правда. Ни в какое сравнение с сахарной пудрой и глазурью не идут. На три головы выше.
yaagatha
Apr. 17th, 2009 05:48 pm (UTC)
вот это да! я и не знала :) буду собой гордиться :))

а мне правильно кажется, что именно такой помадкой отделывают ромовые бабы?
harrybo
Apr. 18th, 2009 02:48 pm (UTC)
Тростниковый сахар
Хочу сделать помадку к куличам, но в доме есть только тростниковый сахар сырец. Он желтовато- коричневый. Если не считать его цвета, он подойдет в качестве сырья для помады?
l_v_v_a
Apr. 18th, 2009 06:07 pm (UTC)
Re: Тростниковый сахар
Помаду можно делать из любого сахара, Ира, только из тростникового она, конечно не будет белой и чисто сахарной на вкус и больше подойдет для использования её как основы для шоколадной или кофейной помады. Ведь для куличей помада на золотистой верхушке кексов должна быть белоснежной, олицетворяя золотые купола церквей в облаках. А из сахарной пудры, например, помаду делают холодным способом, без уваривания в сироп, простым вымешиванием с патокой в течение получаса. Короче есть свои тонкости для каждого вида сахара и применений помады.
harrybo
Apr. 18th, 2009 08:16 pm (UTC)
Re: Тростниковый сахар
Я уже купила белыЙ сахар - решила не рисковать для куличей. А помаду из тростникового сделала, стало инттересно что получиться. Но я ее переварила. Меня сбила с толку тепература по фаренгейту - я чего то ждала 140 град(не внимательно посмотрела, там у тебя по фаренгейту 240), причем видела , что она уже загустела достаточно, что надо снимать...и только потом поняла, что не стоит ждать большую температуру....охладила, начала взбивать...короче, при взбивании она вдруг рассыпалась комочками...интересно, если добавить жидкого сиропа, ее можно будет реанимировать?
l_v_v_a
Apr. 18th, 2009 11:08 pm (UTC)
Re: Тростниковый сахар
Ира, если помада рассыпалась комочками, то в ней нет инвертного сахара, по крайней мере не в нужном количестве. Залей сахаристую комковатую массу водой и снова вари сироп с лимонной кислотой до пробы на мягкий шарик и вымешивай его в помаду.
harrybo
Apr. 19th, 2009 07:31 am (UTC)
Re: Тростниковый сахар
Спасибо, так и сделаю!
Поздравляю тебя со светлым праздником Пасхи!
Христос воскрес!
harrybo
Apr. 19th, 2009 10:23 am (UTC)
Re: Тростниковый сахар
Люда, а в каком виде лимонная кислота? Жидкий концентрат или кристалики?
И какая патока используется для премешивания с сахарной пудрой?
l_v_v_a
Apr. 19th, 2009 11:12 am (UTC)
Кристаллы кислоты и бесцветная патока
Кристаллы лимонной или молочной кислоты и крахмальная патока. Это единственная патока из всех паток, у которой нет "цвета", т.е. крахмальная патока - прозрачный, чистый как вода, сироп с высоким содержанием в нем инвертного сахара. Можно вместо неё брать инвертный сироп или глюкозу (в виде густого сиропа). Будет то же самое.
harrybo
Apr. 19th, 2009 01:11 pm (UTC)
Re: Кристаллы кислоты и бесцветная патока
Понятно. Еще одна ошибка: я брала просто концентрат лимонной кислоты. Жидкий.
А крахмальной патоки у нас не встречала, как впрочем и глюкозу. А сахарную пудру разводила с водой и лимонным соком. Но это, конечно, не помада , а глазурь, но мягче обычной.
А инвертный сироп - это же сахар,вода и кислота. Спасибо.
l_v_v_a
Apr. 19th, 2009 01:26 pm (UTC)
из чего состоит инвертный сироп

Боюсь что нет, Ира. Инвертный сироп не содержит кислоты. Инвертный сироп - это инвертированный сахар и вода.
harrybo
Apr. 19th, 2009 02:13 pm (UTC)
Re: из чего состоит инвертный сироп
Так у меня книги, получается врут:
"Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90° и добавить молочную кислоту, разведенную до 10% концентрации; 20-30 минут(время в течении которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить. Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: химически чистую соляную кислоту, винокаменную или уксусную." и т.д.
"Если требуется ивертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10% концентрации: сода в кислоте вспениться и нейтрализует кислоту"....
Как это понимать?
l_v_v_a
Apr. 19th, 2009 03:36 pm (UTC)
 0[RC>|h#"6-vol#Qcha6sK9E9Y,HA5=vciܸ<ףS7V!-d
Так и понимать. Инвертный сироп не содержит кислоты. Если бы инвертный сироп содержал кислоту, то при варке инвертного сиропа с обычным сахарным сиропом для приготовления помады, обычный сахарный сироп тоже бы инвертировался и никакой помады бы никогда не получилось.

Кислоту в сиропе после приготовления инвертного сиропа (если инвертный сироп не покупают, а готовят самостоятельно, уваривая сироп с кислотой), нейтрализуют щелочью в определенных пропорциях. Ибо, если кислоту оставить в инвертном сиропе и потом с этим кислым инвертным сиропом варить сироп для помады, в сиропе для помады во время варки в присутствии кислоты образуется новое, дополнительное, количество инвертного сахара и помада не кристаллизуется как надо. Пластичной мелкокристаллической белой массы не получится.



Edited at 2009-04-19 06:10 pm (UTC)
ex_nani90
Jul. 3rd, 2009 01:57 pm (UTC)
Спасибо Вам большое за рецепты помадs - она такая красивая, не липнет и вкусная!!!
Вот фото
http://pics.livejournal.com/nani90/pic/0001aadz/g13
Я Вам так благодарна, столькому учусь с Вашего Журнала. Очень- очень благодарна, вот теперь ромовые бабы будут настоящие!:)
l_v_v_a
Jul. 3rd, 2009 03:59 pm (UTC)
У вас получается исключительно красивая помада. Вот это да! Будем брать с вас пример. Желаю успехов.
ex_nani90
Jul. 3rd, 2009 07:01 pm (UTC)
Спасибо! Так приятно Ваша похвала!
shalostb
Oct. 15th, 2009 10:51 pm (UTC)
Помада
Людмила,помогите пожалуйста разобраться. Испекла я ром бабы и стала делать к ним помаду, видимо перегрела я сироп. В результате вымешивания получилась скорее карамель чем помада, липнет сильно ко всему, не такая матово-бархатистая как на ваших фото, а перламутровая.

На вкус ощущается лимонная кислота, не сильно, но думаю так быть не должно. Я взяла кристаллики лимонной кислоты и развела водой из общего количества воды, это правильно? Может стоить содой подправить вкус или уже поздно?
Понимаю глупый вопрос, подскажите помада уже после вымешивания миксером не липнет к рукам или после созревания. Насколько она при вымешивании густая, трудно ли миксеру? По описанию и фоторгафиям вроде все понятно, а на деле выходит не очень. А я уже размечталась конфеты "Коровка" самой делать :)

Спасибо!
l_v_v_a
Oct. 16th, 2009 12:26 am (UTC)
Re: Помада
Надя, судя по описанию, у вас слишком много лимонной кислоты в сироп попало и во время варки сиропа из-за этого образовалось чересчур большое количество инвертного сахара, а он не кристаллизуется и сухая матовая помада сбиванием из такого сиропа не получится. Т.е. в вашем сиропе слишком большое количество инвертного сахара в сравнеии с простым сахаром.

А может у вас температура сиропа была недостаточно высокая? Вы специальным градусником для сиропа проверяли? Недостаточно уваренный сироп тоже не получится сбить в помаду.

Кроме того, да если лимонная кислота ощущается на вкус , то её

1) слишком много
2) на производстве её в конце варки сиропа нейтрализуют раствором питьевой соды.

В домашних условиях в лимонном вкусе помады/сиропа в принципе нет ничего зазорного.

Возьмите ваш сироп, поварите его ещё чуток с небольшим количеством воды, чтобы инвертировать в нем ещё больше сахара и потом сварите с ним помаду по рецепту помады с инвертным сиропом и все будет хорошо.

Вымешивание помады настолько тяжело для миксеров (горит мотор), что её на производстве в общем-то и не сбивают. Кондитеры и повара предпочитают покупать готовую помаду в ведрах или в сухом виде в мешках. На фотографиях для этой статьи я сбивала малюсенькое количество помады, из одного стакана сиропа, так что это для миксера не страшно. Но даже сбивание килограмма помады - это уже тяжело , невозможно тяжело для неспециализированных миксеров, не говоря уже о количествах, нужных для пекарен и кондитерских.

Я показывала на картинке какая она получается, когда вымешивают помаду скребком на мраморной доске - густейшая, почти сухая комковатая масса. Очень нелипкая. Ну, не более липкая чем конфета коровка, которая делается из молочной помады с подмешанным сливочным маслом.






По консистенции и ощущению в руках она как белоснежный пластилин



Конечно, это уже в остывшем виде. Если помаду снова подогреть до 50С, то она становится мягкой как жирная сметана (или мягкое сливочное масло) и кроме того, после того как помада созреет, её не просто подогревают, а ещё и разводят простым сиропом (как сироп для промочки баб) до желанной льющейся консистенции.

Вы не волнуйтесь пожалуйста. При варке с лимонной кислотой практически у всех новичков с первого раза получается либо недолет, либо перелет, ибо трудно с точностью до доли грамма отвесить лимонную кислоту и, тем самым, приготовить нужное количество инвертного сиропа. У меня всегда получался "недолет" вначале. Т.е. инвертировалось недостаточно сахара и помада получалась чудовищно густая и хрупкая, совершенно не пластичная и не липкая, никак не приставала к корочке изделий, а слетала с неё сухими кусками. Поэтому в Америке этим старинным методом никто и не пользуется давным-давно. Тут и инвертный сироп и глюкоза продаются везде, да и саму помаду можно готовую купить.
feles_gracilis
Oct. 21st, 2009 04:51 pm (UTC)
меня давно мучает вопрос
скажите, из этой помады можно лепить, как из мастики?
l_v_v_a
Oct. 21st, 2009 05:00 pm (UTC)
Нет. Пр комнатной температуре она сухонькая, как конфета коровка (которая является молочной помадой в брусочках) и не пластичная, довольно ломкая. Т.е. это кондитерская помада, предназначенная для употребления в разжиженом горячем жидком виде, а не оформительская помада, которую можно выкатывать скалкой, обтягивать ею изделия, вырезать из неё фигурки формочками, лепить и т.п.

Оформительская помада, та из которой лепят, - это "тесто" из сахарной пудры с водой и небольшими добавками жира, смолы и глицерина. Кондитерская помада - это густой взбитый добела сироп. Разные вещи.
feles_gracilis
Oct. 21st, 2009 05:02 pm (UTC)
понятно, спасибо
shalostb
Oct. 26th, 2009 03:16 pm (UTC)
Вроде бы все просто, но не выходит
Люда, нам с потрясающе вкусными Ром-бабами снова очень нужна ваша помощь :).

Приготовила я помаду, намучилась - сначала когда взбивала ручным миксером чувствую, что он начинает попахивать, останавливаю вываливаю на стол. Думаю я сейчас как дядька на картинке все сделаю, но не тут-то было помадка прилипла капитально к столу к скребку ( маслом мазала):) В общем оторвала я ее и в кастрюльку, добавила чуть-чуть воды и снова до 115С на этот раз вылила в комбайн, выждала 60С и вымесила пару минут.

Проблемы:
Люда, lisss_s, вымесила помаду 100-ватным миксером, а у меня не вышло 450-ватным, не могу понять что именно я сделала не так, взяла 500 гр сахара, 50 гр инвертного сиропа( погашенного) примерно 185 гр воды. При температуре 40 градусов венчики прибивает к краю кастрюльки и никакими усилиями их оттуда не увести.

Даже на фото видно что есть крупинки, но не сараха, а как бы слипшихся нескольких кусочков сахарной пудры.

Когда нажимаешь на помаду получается слоистая вмятинка, то есть она недостаточно пластичная это еще хорошо видно на фотографии помадки в миске.

Сечас прошли почти сутки с момента приготовления помады в кусок пластилина ее не свернуть, она липковата и жидковата для этого, сверху покрыта корочкой тоненькой.

Помогите пожалуйста понять где я ошиблась.
Спасибо.
l_v_v_a
Oct. 26th, 2009 08:01 pm (UTC)
Разбор полета в работе с сиропом

Надя, в работе с сахаром, конечно, лучше на курсы пойти учиться, хотя бы на маленький курс в полдня, где наглядно покажут как варить сахар в сиропы и превращать его в разные виды кондитерских помад, карамелей, ливного сахара и т.п. Учитель вам покажет как правильно делать дело и укажет на типичные для вас и только вас нарушения в процессе и объяснит что к чему. Я мало чем могу вам помочь по переписке. Я же рядом с вами не стою на кухне.

Успех в работе с сахаром зависит от рецепта и точности следования рецепту. Ну и заодно понимания процессов в сахарной массе, с которой вы стараетесь совладать.

В приготовлении помады очень важно правильное соотношение инвертного и обычного сахара в сиропе. Вы нарушили это соотношение, не ведая того, когда сварили сахарный сироп два раза. Дело в том, что при длительной варке, даже без присутствия в сиропе кислоты, часть обычного сахара превращается в инвертный. Т.е. в результате двух варок у вас получился сироп с завышенным количеством инвертного сахара и поэтому он у вас не кристаллизовался в матовую помаду, а остался полупрозрачным, полужидким (липковатым и жидковатым, как вы пишете). Это потому что инвертный сахар никогда не кристаллизуется, а в вашем сиропе его нечаянно оказалось слишком много из-за двукратной варки.

Что касается крупинок в помаде, как бы комочков пудры, то это центры кристаллизации обычного сахара в среде из инвертного сахарасахара. При варке сиропов уделяется огромное внимание тому, чтобы в массе сиропа не было центров кристаллизации (или чтобы они были).

Для помады - исключительно мелкокристаллической равномерной сахарной массы - важно очень старательно следить за опасностью появления центров кристаллизации в сиропе. В время варки сиропа, стенки обмывают кисточкой с холодной водой, чтобы не дай бог на стенках посуды не образовались мелкие кристаллики сахара, которые могли бы попасть в сироп для помады и стать центрами кристаллизации.

Кипящий сироп выливают на холодную мраморную доску и оставляют в покое, не прикасаясь, пока не остынет до нужной Т, ибо любое механическое волнение сиропа до того, как он остыл до нужной Т, может создать центры кристализации. ТАК "дядька" на фото делал, а не как вы: сначала сироп механически возмутить венчиками миксера, в потом выливать его на стол. Вы нарушили технологию.

Даже выскребывать сироп из ковшика, в котором он варился, ложкой запрещается, чтобы не волновать сироп до того как он остынет, ибо любые пертурбации сиропа при высокой Т приводят к образованию в нем центров кристаллизации. Градусник , прежде чем опустить его в сироп в комбайне, тщательно моют в кипятке и обсушивают, чтобы на нем не было ни малейших следов кристалликом сахара любого размера. Если сироп при варке помешивают ложкой, то всякий раз её обмывают и обсушивают, прежде чем опустить в варящийся сироп, чтоб не допустить попадание кристалликов сахара с остывшего на ложке сиропа в кипящий сироп.

Судя по фото, бабы у вас получились замечательные. Я вас поздравляю. В работе же с помадой успех придет с опытом, но это в любом деле так. У вас уже получается неплохая помада. В будущем, не вполне совершенные образцы помады всегда можно подправить и подмаскировать добавлением яичного белка в теплую помадку. Получится яркая блестящая помада, более матовая и интересная.

Желаю успехов.
shalostb
Oct. 26th, 2009 08:56 pm (UTC)
Re: Разбор полета в работе с сиропом
Большое спасибо за разъяснение технологии, честно говоря не думала что все так серьезно и основательно.
( 38 comments — Leave a comment )