В этом кексе настолько много сухофруктов и орехов, что он больше похож на конфету, чем на кекс. По этой же причине после выпечки его лучше выдержать сутки-двое на холоде и резать толстыми ломтиками (сантиметр-полтора толщиной) и подавать холодным: чтоб не разваливался и вообще, так вкуснее.

Для меня этот кекс необычен по двум причинам: потому что тесто в нем - не масляный, а обычный, классический бисквит на яйцах. Это очень необычно для фруктовых кексов. Ну и потому что он - больше ореховый, чем фруктовый кекс, в нем очень много орехов и вообще он светлый, а я почему-то ожидала, что он будет финиково-черный в разрезе. 

Это очень необычный кекс, для меня - настоящая экзотика. Я , привыкшая к континентальным (европейским и английским) кексам, никогда таких , с американского Юга,  не пробовала. Помещаю рассказ про него также для тех, у кого есть киниги Майды, но они хотели бы знать, как выглядят её изделия, прежде чем печь по рецептам. Ну и для тех, кому нравятся ореховые десерты к чаю, как это принято в странах южной Европы и ближнего Востока. ( рецепт техасского кекса )

И так хочется верить, что мечты сбываются...

На производстве шоколадное масло готовят из высокожирных (80%-ных!) сливок, смешивая их с какао-порошком и сахаром. Потом эту смесь пастеризуют, ароматизируют ванилином и охлаждают. Ну а потом из сладких шоколадных сливок получают шоколадное масло, у которого на 100г масла приходится
62г жира
18г сахара
16г влаги
2.5г какао

Чтобы приготовить такое масло (точно такого состава)  дома, проще всего взять готовое сливочное масло и добавить к нему небольшое количество растопленного молочного шоколада и сгущенного молока.

На 200г несоленого сливочного масла комнатной температуры (20-25С)
взять
32г молочного шоколада
32г сгущенного молока
13г сахарной пудры
малюсенькая щепотка ванилина

В сгущенку всыпать сахарную пудру и ванилин, подогреть  до 35-40С и помешивать, пока пудра не растворится. В теплую сгущенку бросить кусочки молочного шоколада и перемешать. Молочный шоколад плавится примерно при 32С.  В "шоколадную" сгущенку добавить куски сливочного масла c T=20C и перемешать до однородности, не взбивая.  Готовое шоколадное масло уложить в формочку . Хранить как обычное сливочное масло, до 3 месяцев в холодильнике.  

                              

В Квебеке - огромной франкоязычной провинции Канады - этот пирог с голубикой называют голубичным пудингом или даже голубичным тортом (gateau aux bleuets or pouding aux bleuets), а во всей остальной, англоязычной, Канаде - кексом перевертышем (upside down cake). По-любому он получается очень вкусным и немного напоминает нашу шарлотку: на дно сковородки укладываются фрукты (ягоды в данном случае) и заливаются бисквитным  тестом. После выпечки пирог перевертывают на тарелку, вверх-тормашками, чтобы яркие красивые ягоды оказались наверху и сок от них потек в бисквит и по краям пирога.  В отличие от нашей шарлотки, которую пекут из простейшего бисквита на яйцах, этот пирог представляет собой нежнейший на укус масляный бисквит.

Самая привлекательная черта этого лакомства, кроме быстроты приготовления и его восхитительного вкуса, в том что его можно подавать горячим, немедленно после выпечки. Умереть и не встать, как вкусно! В теплом виде перевертыш с голубикой подают с шариком мороженого и едят ложечкой (отсюда название "пудинг"). В остывшем виде его можно порезать и подать кусками в виде пирога к чаю или на завтрак.

( Read more... )

                                  


Бетти Хенспержер - замечательный и весьма плодовитый автор хорошо покупаемых читателями книг, но мало  кем замеченных рецептов из её книг. Она их написала несколько десятков, одних лишь книг про выпечку хлеба - около двадцати томов, но поскольку они не проиллюстрированы цветными фотографиями или современной графикой и содержат сотни и тысячи рецептов, вместо пары дюжин, её книги подавляют ум читателя и убивают желание по ним что-то печь, а о рецептах из её книг мало кто пишет отзывы. Только четыре книги Бетти были изданы с рассчетом на коммерческий успех, благодаря их внешней привлекательности. Среди них: книга про кексы, хлебцы и сладкие пироги к чаю и три книги про домашний хлеб, подготовленные издательством  Саймон и Шустер для магазина Вильямс-Сонома. А рецепты Бетти , из любой её книги, тем не менее, заслуживают внимания, потому что все они - ОЧЕНЬ удачные и одних лишь рецептов хлеба и булочек у неё больше, чем в любом сборнике  советских ГОСТов .

Бетти также ведет блог, в котором расказывает про интересные приемы приготовления пищи. Например, последняя статья в её блоге, от 29 августа, рассказывает про то, как за 10-15 минут приготовить в микроволновке восхитительный клубничный джем. То, что доктор прописал! У меня часто остаются небольшие количества неиспользованной клубники, которая подолгу сидит в холодильнике, подсыхая, и в конце концов выбрасывается. Этот джем по рецепту Бетти раз и навсегда решил для меня вопрос о клубничных остатках...




Сегодня я испекла кексы с голубикой по рецепту Бетти. Сама она их называет маффинами и печет  В ВИДЕ маффинов в стандартных формах для маффинов, однако тесто для них замешивается по рецептуре и технологии американского масляного бисквита (и соответственно хранятся они лучше, чем маффины, и хорошо сочетаются с кондитерскими масляными кремами, помадами, айсингом и фростингом), так что я все-таки отношу их к кексам (капкейкам).

Рецепт
на 12 шт

( Read more... )

                                 

Мой любимый пай с потрясающим ароматом свежести, вкуснющей хрустящей корочкой и нежнейшей начинкой. 

Приготовить тесто для пая. Выкатать в две лепешки, нижнюю выложить в стеклянную форму для пая, а верхнюю на выстеленную бумагой тарелку и обе поставить на холод. Включить печь с пекарским камнем на нижней полке на 425Ф/220С.

Взять килограмм-полтора голубики, свежей или мороженой. Половину ягоды уварить, помешивая (и разминая в пюре, если она крупная). Уваривать до сокращения объема ягоды вдвое, примерно 15 мин.

Смешать 3/4 стак сахара (150г), 2-4 ст.л. молотой тапиоки или картофельного крахмала. Натереть одно зеленое яблоко. Все смешать с сырой и уваренной голубикой, влить туда же 2 ст.л. лимонного сока и натереть цедры с половинки лимона.  Оставить начинку постоять на 15 мин.

Начинить пай, накрыть тестом, защипнуть бортик, украсить, сделать надрезы на корке для выхода пара, смазать верх яйцом и посыпать сахаром. Поставить на холод на 20мин или в морозильник на 10мин.

Поставить форму с паем на большой кусок фольги и все вместе - на пекарский камень. Печь 30мин пр 400Ф/200С и ещё 30мин при 350Ф/180С.  Остудить пай в форме на решетке в течение нескольких часов, чтобы начинка застыла и загустела от яблочного пектина и заваренного крахмала.

                                                           


Иллюстрации

Если во время выкатывания теста вы заметили в теле лепешки крупные пластинки масла, то ( Read more... )

Когда русская хозяйка думает приготовить пирог, она чаще всего думает о пышном и мягком пироге из кислого теста.   Вот  такого




Француженка скорей всего подумает о тонкокором пироге из песочного теста, Воттакого



 А американка и англичанка - о пае, пироге из нежного, при укусе разваливающегося на хлопья слоисто-песочного теста. Вот такого



Именно с дрожжевого теста обычно начинаются первые главы в книгах по выпечке на русском языке.А самым первым рецептом теста во французских и английских книжках по выпечке будет как правило именно рубленое/скороспелое слоеное, для пая и корзиночек.
 
Пай - это открытый или закрытый пирог или пирожок из скороспелого слоеного или слоисто-песочного теста, выпеченный в круглой или овальной формочке с гладкими краями. Пай - сугубо домашняя выпечка, и тесто для пая, имитирующее домашнее по качеству, трудно создать в промышленных условиях. Оно находится посередине между классической пресной слойкой, при разломе разваливающейся на хлопья размером в ладонь,  и совершенно однородным песочным тестом, при нажатии рассыпающимся в сухие крошки, и лучше всего получается именно когда его замешивают в небольших количествах, руками или ножами в комбайне. 

Во французской кухне подобное тесто известно под именем пат бризе (с вариантами пат сале и пат сюкре) , т.е рубленого теста с небольшим количеством сахара, с вариантами сладкого (больше сахара) и соленого (совсем без сахара) рубленого теста.  Светским домохозяйкам оно было известно как скороспелое слоеное и замешивалось для выпечки коржей для домашних наполеонов и для запекания целых яблок в тесте. ( Read more... )

Яблочная начинка 1. Тушеная

2 кг очищенных кислых  яблок порезать ломтиками толщиной 1 см. Уложить в кастрюлю, посыпать 0.5 ч.л. соли, 150г сахара  и тушить под крышкой на среднем огне 20мин, иногда помешивая, потом остудить 30мин на противне и откинуть на сито, чтобы стек лишний сок.  Сбрызнуть яблоки 1 ст.л. лимонного сока, заправить цедрой лимона и шепоткой корицы и начинить пирог.

Яблочная начинка 2. Жареная

2 кг (8шт) очищенных и порезанных яблок жарить на 3 ст.л. сливочного масла 5-7 минут. Всыпать 1/2 стак сахара, влить ложку рома или коньяка. Заправить щепоткой соли, корицы и душистого перца. перемешать с яблоками и прогреть на сильном огне, пока сок не загустеет.

Яблочная начинка 3. Сырая

2 кг порезанных яблок сбрызнуть 2 ст.л. лимонного сока. 2 ст.л. муки смешать с 2 ст.л. крахмала, 1/4 ч.л. соли и 150г сахара. Добавить щепотку корицы, душистого перца и мускатного ореха. Перемешать сахарную смесь с 1/4 стак яблочного сидра или концентрата яблочного сока и вылить в яблоки, перемешать.  Выложить на нижний слой теста пирога и сверху утыкать кубиками сливочного масла (примерно 25г кубиками по 1 см).

Яблочная начинка 4. Из сушеных яблок

5 стак сушеных яблок залить 5 стак кипятка и оставить на ночь набухать (иоли потомить на медленном огне, чтоб набухли). Слмить лишнюю жидкость, засыпать смесью 1/2 стак сахара с 1 ст.л. муки или крахмала, щепоткой корицы и перемешать.

Яблочная начинка 5. Для листового тонкого пирога из рубленого теста  (galette)

Почистить яблоки и порезать на ломтики толщиной 3мм. Тесто выкатать на бумаге в прямоугольник 16"на 12", обрезать ровно края, звернуть рулончиком в бортики высотой 1 см. Уложить ломтики яблок с перекрытием по тесту, смазать сливочным маслом и посыпать 1/4 стак сахара. печь на бумаге 45-60минут на средней полочке. Готовый пирог , яблоки и бортики, смазать абрикосовой глазурью для блеска.

Начинка из голубики



Взять килограмм-полтора голубики, свежей или мороженой. Половину ягоды уварить, помешивая (и разминая в пюре, если она крупная). Уваривать до сокращения объема ягоды вдвое, примерно 15 мин.



Смешать 3/4 стак сахара (150г), 2-4 ст.л. картофельного крахмала. Натереть одно зеленое яблоко.
 


Все смешать с сырой и уваренной голубикой, влить туда же 2 ст.л. лимонного сока и натереть цедры с половинки лимона.  Оставить начинку постоять на 15 мин.


Вишневая начинка (кисло-сладкая)



Берут 2 красных сливы со стаканом сладкой вишни или черешни без косточек, размалывают в пюре и отжимают из него сок. Сок используют, а отжимки выбрасывают. 1-1.5 кг вишни или черешни без косточек заливают вишнево-сливовым соком, всыпают смесь 0.5 стак сахара с 4 ст.л. картофельного крахмала. Заправляют 1 ст.л. лимонного сока, лимонной цедрой , экстрактом миндаля (несколько капель), корицей, щепоткой соли и ст.л. виски.
 


Перемешивают и дают постоять 15мин, прежде чем использовать для начинки пирога.

                                                      
                                                                                                                                               

 

С тех пор как я научилась печь кексы, я их теперь раздариваю не оформленными всякими кондитерскими способами в обычной картонке для торта, а завернутыми в целлофан и/или подарочную бумагу с бантиком.  Но вообще-то ещё лучше заворачивать их в целлофан или вощеную бумагу, а потом в ткань.
 
                                                                   

Наша канадская звездочка, дизайнер Дженнифер Плейфорд сейчас находится  в Торонто, на выставке "Подарки" . Её компания Фурошик как раз создает дизайны и производит куски оберточной ткани для такого рода японских "завертышей". Так что если вы тут, то можно подъехать в конгресс-Центр у аэропорта и прикупить квадратов таких тканей лично у Джен.  Но можно очень красиво заворачивать такие подарки  и в любые шаррфы, красивые платки, квадраты из ткани, и даже полотенчики и столовые салфетки.

Как красиво заворачивать подарки в кусок ткани показано на видеороликах на сайте фурошик

Фурошики феноменальной красоты можно также купить у других дизайнеров: furoshiki.com, wahooya.com, kakefuda.co.jp,      ( Read more... )            

пппппппппппппп

Я никогда раньше (до появления этого журнала) кексы не пекла и сейчас меня удивляет, что именно кексы я пеку больше всего и чаще всего ( изначально я думала что посвящу этот дневник в основном тортам и пирожным, печенькам всяким). На прошлой неделе я получила посылку с литературой по рождественской выпечке и там была хорошенькая брошюрка "Сладко и Просто" от журнала "Еженедельник австралийских женщин". Половина рецептов в ней - для рождественских кексов, а половина - для рождественских пудингов.

Пудинги меня совершенно не интересуют, но я тут же испекла первый в книжке фруктовый кекс - "Золотистый". Ох и вкусный же он! И запах у него интересный - пахнет свежими булочками и сладкими творожными сырками почему-то. Приятная альтернатива очень пряным черным кексам. И его можно есть сразу на следующий день после выпечки. Не надо долго выдерживать для созревания, хотя он и может храниться долго после выпечки, завернутым в вощеную бумагу, в которой выпекался, и в целлофан.