?

Log in

No account? Create an account
Из моего конспекта книги Ф. Мигойи "Элементы десерта".  Источник фото.


Основные методы в кондитерском деле
В этом разделе речь идет об умении смешивать, взбивать масляные и белковые пены, слоить, желировать и т.д.


ВЗБИТОЕ МАСЛО
Взбитое масло, а попросту - масляный крем, является основой для некоторых кексов (например, для фунтового кекса "четыре четверти") и теста для большинства печений и песочных тортиков и песочных пирогов и корзиночек (тартов и тарталеток).

Пирожок из песочного теста с малиной и фисташковым заварным кремом (raspberry pistachio tart). Из кафетерии Apple Pie Bakery Cafe в кулинарном институте США, которой управляет Фрaнциско Мигойя.
Фунтовый кексик оттуда же.
Read more...Collapse )
Из книги Ф. Мигойи "Элементы десерта".  Фото отсюда.

Слово десерт происходит от французского десервир (desservir), означающего "убрать то, что было подано".  Оно означает то, что подается гостям после того, как со стола было все убрано после еды - остатки закусок, супа и главного горячего блюда ("первого" и "второго") и хлеба, убраны все столовые приборы и посуда, а крошки были стряхнуты со скатерти. Тогда накрывают стол с посудой для сладкого и подают десерт и десертные напитки ("третье").

Чтобы создавать ваши собственные десерты, следует разбираться в следующем:

- основные методы в кондитерском деле
- части, составляющие кондитерское изделие
- ароматы и текстуры
- принципы компоновки десертов
- принципы составления меню и называния десертов
Read more...Collapse )
Я училась на шеф-повара и проходила кондитерскую практику в 1990х, дополнительно занималась на курсах оформления тортов в 2007м. Мои интересы лежат в области скорее ретро десертов и старинной выпечки. Меня интересует их эволюция: откуда все пошло и как оно со временем развивалось. Однако старинное лучше всего удается понять (и приготовить) с позиций современных достижений как в хлебопечении, так и кондитерского дела. Современные специалисты лучше понимают тесто, кремы, шоколад. Они лучше понимают структуру всего этого разнообразия и то, как лучше все это готовить. И учат этому подростков. Учат уже не тому и не так, как учили нас (и их самих, подростками)  четверть века тому назад.

Примером современнейшего учебника по современному кондитерскому делу является книга Франсиско Мигойя "Элементы десерта", изданная в 2012г  Кулинарным Институтом США, где Мигойя преподает.

Мигойя - яркий представитель модернизма и авангарда в современной кулинарии, выпечке и кондитерском деле. Он - гениальный кондитер и умный преподаватель. Он - ненасытно любопытный и настойчивый исследователь, когда-то посвятивший девять лет совершенствованию эклеров.

Ореховое мороженое Франциско Мигойи.
Его глазированный круассан.
Он же в разрезе. Фото из фейсбука.

Книга вызвала у меня шок и отторжение своими иллюстрациями, вообще - той частью, где показаны современные десерты и методы их создания. Ещё страшнее оказался раздел о хлебе, который автор предлагает выпекать современным кондитерам. Он начинается синюшно-черными багетами из теста с чернилами кальмаров.

...Продолжается кубическими бриошами с луком и нашлепками из чистого золота. Далее предлагаются микро-питы из теффа с копченым салом... МРАК и взрыв мозга, если учесть, что питы - это еврейский и арабский хлеб.

Но первая глава в книге, где описываются основные составляющие элементы десертов - методы создания разных видов теста, кремов и т.п., - шикарная. Она восхитила меня. Её я горячо рекомендую всем кондитерам и некондитерам, желающим умело и с пониманием справляться с приготовлением всго сладкого: старинного и современного, домашнего и ресторанного. В ней приведены на редкость компетентные инструкции, гарантирующие успех.

Tags:

Белый банановый хлебец

Обычно мякиш бананового хлебца по любому рецепту у меня получается темным или очень темным. И я удивляюсь, когда я вижу светлый мякиш у других людей, испекших такое же изделие. А по этому рецепту из Южной Африки и у меня получается белый мякиш. То, что он очень вкусный, можно наверное и не упоминать. Иначе бы я не сделала для него отдельную запись!



Read more...Collapse )

Tags:

Фотографий или биографической информации о Кенгисе нигде нет, так что наверное на рисунке на обложке его книги - он, только не молоденький, ему было уже шестьдесят или за шестьдесят в то время. Показана классическая защипка пирожков елочкой, оформление кулебяки полосками из теста и штучных ватрушек- защипкой "веревочка", а также ставшее популярным в 1960х симметричное оформление низкого песочного торта кремом. До этого в 1950х были популярны оформления тортов в виде башен, высоко, с нагромождениями.

Недавно мне довелось повнимательнее присмотреться к самым разным книгам, написанным Р.П. Кенгисом. В детстве я видела его книгу у подруги Маринки Голубевой дома - старое издание 1959г "Домашнего приготовления тортов".  Она переиздавалась охренительное число раз и по сей день продолжает публиковаться. Создается такое впечатление, что он больше ничего и не писал. Но это не так. В течение четверти века - в период сразу после войны и до конца 1960х - он был исключительно важным автором. Он участвовал в составлении кондитерских ГОСтов, писал учебники и огромные талдмуды по кулинарии и русской кулинарии.

К концу войны он уже был мастером-кондитером, а это значит, что он был ровесником века или как минимум ровесником революции и писал для самой разной публики, начиная с конца 1940х годов, когда 3-4 года спустя после войны люди стали вставать на ноги и постепенно стало развиваться кондитерское дело и спрос на выпечку, появилась возможность печь сладкое как дома, так и в рабочих столовых. Самое интересное, что он иллюстрировал свои книги изделиями, приготовленными лично им!  На фото в его книгах - его руки.

Ниже следует список основных трудов Роберта Петровича Кенгиса. Их условно можно разделить на период до 1952г и после 1952г
Read more...Collapse )
                               

В этом кексе настолько много сухофруктов и орехов, что он больше похож на конфету, чем на кекс. По этой же причине после выпечки его лучше выдержать сутки-двое на холоде и резать толстыми ломтиками (сантиметр-полтора толщиной) и подавать холодным: чтоб не разваливался и вообще, так вкуснее.

Для меня этот кекс необычен по двум причинам: потому что тесто в нем - не масляный, а обычный, классический бисквит на яйцах. Это очень необычно для фруктовых кексов. Ну и потому что он - больше ореховый, чем фруктовый кекс, в нем очень много орехов и вообще он светлый, а я почему-то ожидала, что он будет финиково-черный в разрезе.

Это очень необычный кекс, для меня - настоящая экзотика. Я , привыкшая к континентальным (европейским и английским) кексам, никогда таких , с американского Юга,  не пробовала. Помещаю рассказ про него также для тех, у кого есть книги Майды, но они хотели бы знать, как выглядят её изделия, прежде чем печь по рецептам. Ну и для тех, кому нравятся ореховые десерты к чаю, как это принято в странах южной Европы и ближнего Востока.рецепт техасского кексаCollapse )

Шоколадный пирог

                                  

Сегодня у нас жара под тридцать и пришли дворник с дворничихой устанавливать в окнах кондиционеры (на зиму они их убирают). Я испекла для них шоколадный пирог. Он вкусный.  Работали они быстро и управились меньше чем за полчаса. Я тоже.

Read more...Collapse )
                                    

Масляные кремы в американской домашней выпечке так же мало распространены, как, скажем, в российской.  В нашей семье, например, делался всего один единственный масляный крем для домашних тортов - с помощью толкушки сливочное масло разминалось до однородности со сгущенкой. Даже заварной крем для наполеона практически никогда не делался! Во все торты у мамы, тёть и бабушек шел этот примитивный масляный.  В трех вариантах: на обычной сгущенке, на сгущенке с какао и на сгущенке с кофе.

В Америке же домашний масляный крем - это сливочное масло, перемешанное с сахарной пудрой в равных количествах по весу. Для мягкости туда могут плеснуть ещё ложку молока и, совсем редко,  пару-тройку ложек взболтанного яйца.  "Настоящие" (т.е. приготовленные во французской традиции) масляные кремы в Америке - это удел профессиональных кондитеров. Но даже и они их предлагают в составе своих изделий редко - публике привычнее на вкус и вид масляные кремы и глазури на сахарной пудре.

Кроме интересных и простых в приготовлении масляных кремов, американцы украшают и начиняют свои домашние бисквитные торты и пироги другими интересными кремами: знаменитым лимонным заварным или ещё более знаменитым заварным ореховым, а также более привычными нам кремами на основе взбитых белков или взбитых сливок.
Read more...Collapse )

Помада

                             

Для Люды (lisss_s )


Read more...Collapse )